Nachricht vom 14.12.2020 
Steinigers Küchengruß: Warum backen wir eigentlich Weihnachtsplätzchen?
KOLUMNE | Plätzchen haben schon etwas Spirituelles, versüßen sie uns doch das ganze Jahr über den Alltag und tragen gerade im Advent eine große Vorfreude in sich. Diejenigen, die sich diesem Geist widersetzen, bei Genuss oder Herstellung des Kleingebäcks nerven, gehen einem dabei gehörig auf den Keks. Die Frage allerdings stellt sich, warum gerade die Vorweihnachtszeit Hauptsaison für Kipferl, Makronen und Spekulatius ist?
Marienthal/Seelbach. Fangen wir einfach mal vorne, also jetzt an: Alleine in Deutschland werden jährlich rund 82.000 Tonnen Weihnachtsgebäck für summa summarum 400 Millionen Euro gekauft und verkrümelt. Industrie und Handel haben dabei, sehr zum Missfallen der Kirchen, die Saison einfach verlängert, tauschen mittlerweile bereits im Spätsommer die Grillsaucen in ihren Regalen gegen Stollen und Lebkuchen aus. Sie nennen das dann „Herbstgebäck“.
Streng genommen ist der Advent eine Fastenzeit, die kurz nach St. Martin beginnt. Die süßen, kleinen Plätzchen ersetzten die größeren Hefekuchen (Weck, Blatz, Platz). In Klöstern begann man mit der Verfeinerung des Adventsgebäcks. Gewürze, Aromen und Trockenfrüchte waren wertvoll und brachten ein Stück weit das Paradies. Sie wurden dabei ganz im Sinne des St. Nikolaus vor allem an Kinder und Bedürftige verschenkt.
Eine weitere Spezialität war und ist der Christstollen. Dieser hat es nicht nur kalorienmäßig in sich, sondern auch historisch. So erließ der Naumburger Bischof Heinrich I. im Jahr 1329 ein Innungsprivileg für die Bäckerinnung vor Ort, die er mittels Geldabgabe sowie der Sachleistung „von zwei Stollen zum Heiligen Christfest“ besteuern ließ. Da Stollen einen hohen Butteranteil enthalten, war der Verzehr während der Fastenzeit untersagt und nur durch eine Bußzahlung (Butterbrief, Butterpfennig) möglich.
Dresdner Stollen wird zum „Christbrot“
Vor allem in Sachsen kam der Stollen in Mode und so gab es einen regelrechten „Stollenkrieg“ zwischen den Städten Siebenlehn, Meißen sowie Dresden. Es gab handfeste Keilereien, von daher ließen die Dresdener erst gar keine Konkurrenz mehr aus den anderen Städten auf ihrem „Striezelmarkt“ zu. Dass der Dresdner Stollen mittlerweile als Inbegriff für das „Christbrot“ steht, hängt damit zusammen, dass sie ihn, in Tüchern gewickelt oder in Blechdosen verpackt, als Gruß aus der Elbmetropole in alle Welt schickten. Er war sogar Bestandteil des Einigungsvertrages der DDR mit der Bundesrepublik: Dresdner Stollen, Christ- und Weihnachtsstollen sind seitdem geschützte geografische Angaben.
Anders als bei den Sachsen ging es in den westlichen Regionen zu. Hier merkt man deutlich den Einfluss der Römer und ihrem „Panis Mellitus“. Der Honigkuchen stammt zwar ursprünglich aus Ägypten, kam dann aber via Griechenland ins Imperium. Dabei war er bestimmt nicht als Weihnachtsgebäck gedacht, wie auch?!
Ähnlich wie die Ägypter formten unsere germanischen Vorfahren Gebäck zu Glücksbringern. Sie verwendeten für ihre Gebildbrote häufig Tierformen und opferten dieses dann zum Sonnenwendfest (25. Dezember). Der Begriff Printe leitet sich von „Print“ (Aufdruck, oder Abbildung) ab. Es wurden Kräuter verwendet, Pottasche und Hirschhornsalz als Triebmittel. Weitere Begriffe wie Lebkuchen, Magenbrot, Pfeffer- und Gewürzkuchen unterstreichen die Vielfalt. Sie waren zunächst besonders in den Gebieten beliebt, wo Franken und Alemannen lebten: Aachen, Burgund, am gesamten Rhein oder in Nürnberg. Letztlich waren es erneut mittelalterliche Klöster, in denen die Lebkuchenbäckerei verfeinert und von den Mönchen, sowie von frommen Frauen übers ganze Land verbreitet wurde.
Internationaler Spekulatius
Die Weihnachtsbäckerei in den heimischen vier Wänden kam erst im 19. Jahrhundert auf. Basis hierfür war zunächst englisches Teegebäck, Cakes. Für das sprachlich eingedeutschte Dauergebäck verwendet man damals wie heute Hartkeks- oder Mürbeteig.
Weltweit bekannt dabei: Spekulatius! Ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbteig, wiederum mit Abbildungen und Figuren. In Belgien und in den Niederlanden wurde es früher am Nikolaustag an Kinder verteilt, in deren Kolonien dagegen das ganze Jahr über. Der Name Spekulatius stammt wahrscheinlich von „Speculator“ (Aufpasser, Beschützer, Bischof).
Backen wir doch einfach selbst mal Spekulatius. Wenn keine Spekulatiusform, oder -rolle vorhanden ist, den Teig dünn ausrollen und beliebige Motive ausstechen. Wir brauchen:
500 g Weizenmehl (www.michelbachermuehle.de)
2 TL Backpulver
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillin-Zucker
15 g Spekulatiusgewürz oder Lebkuchengewürz
1 Pr. Salz
2 Eier (Größe M) (Wällerhof Augst)
200 g weiche Butter oder Margarine
100 g gemahlene Mandeln
Zutaten mit einem Rührgerät (Knethaken) zunächst auf niedriger, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig danach 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen vorheizen (Ober-/ Unterhitze 180° C – Heißluft 160° C). Backblech mit Backpapier belegen. Teig portionsweise zu Rollen formen. Rollen in („ausgemehltes“) Spekulatius-Model drücken, überstehenden Teig abschneiden. Teigstücke aus dem Model schlagen (die Unterseite eventuell noch mit Wasser bestreichen und leicht in Mandelhobel drücken), ab aufs Backpapier (Backblech) und auf mittlerer Schiene für 10 Minuten in den Ofen schieben.
Anschließend mit dem Papier auf ein Rost ziehen und auskühlen lassen.
So klein unsere Weihnachtsplätzchen auch erscheinen, so großartig ist doch ihr Hintergrund!
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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